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Receitas



As receitas que aqui apresentamos foram publicadas na rubrica "Sabores & Saberes" da Agenda de Eventos - Maré Cheia. Estas receitas são resultado dos contributos de pessoas da comunidade e refletem alguns dos costumes gastronómicos locais.

  • Arroz Doce Caramelo

    Tradição à mesa dos dias de festa, o arroz doce precedeu as modernas sobremesas, caseiras ou pré-confecionadas, sobrevivendo-lhes com a dignidade de um clássico da gastronomia portuguesa. Na verdade, de Norte a Sul, em dias de festa genuinamente vivida, não pode faltar este doce: “És como o arroz-doce”, diz-se a alguém que vai a todas as festas…

    Recolhida na Barra Cheia, eis a receita tradicional deixada pelos antigos Caramelos:

    Ingredientes:

    • 1Kg de arroz;
    • 1kg de açúcar amarelo;
    • Sal q.b. para temperar a água)
    • Casca de limão
    • 8 paus de canela
    • 4 gemas de ovo
    • Um pouco de manteiga

    Modo de Preparação:

    Num tacho, coloca-se água suficiente para a cozedura, com sal, canela, manteiga e casca de limão. Quando ferver, junta-se o arroz. Logo que este esteja cozido, junta-se o açúcar, deixando apurar em lume brando. Entretanto, retira-se do tacho um pouco de arroz aguado para uma tigela e juntam-se as gemas batidas. Depois, junta-se tudo no tacho, mexendo lentamente em lume brando. Quando estiver pronto, retira-se para uma travessa grande e decora-se com canela em pó.

    Nota: O arroz deve ficar aguado para que, no final, fique cremoso.

    (In Maré Cheia n.º 21 – Setembro de 2005)

  • Caldeirada à Fragateiro

    O segredo da confeção da genuína Caldeirada à Fragateiro foi-nos confiado pelo "Mestre João".
    Pela mão do antigo marítimo, fomos conduzidos numa viagem dos sentidos, do preparar dos alimentos à degustação final da caldeirada, seguida da obrigatória "massinha". O segredo, afinal, está na simplicidade da dita caldeirada que tem mesmo de incluir peixes do Tejo (enguia e choco têm de entrar) e não pode levar água na cozedura. Os peixes "moles" só se acrescentam quando a batata começa a ficar cozida e, mesmo no final, quando se retira do lume, acrescenta-se o perfume inconfundível da hortelã.

    Logo que acaba de servir a caldeirada, o Mestre inicia ainda uma outra tarefa: com um garfo, desfaz os restos da batata com o molho que fica no fundo do tacho, junta um pouco de água e massinha de cotovelo. A tempo de terminar a caldeirada, com o vagar que lhe é devido, a massa estará pronta para completar a refeição. Bom apetite!

    Ingredientes
    (para 4 pessoas):

    • 1,5kg de peixe;
    • 1Kg de batatas;
    • 1,5Kg de tomates;
    • 2 pimentos grandes;
    • 3 cebolas;
    • 1 folha de louro;
    • 2 dentes de alho;
    • 1 malagueta de piripiri;
    • 1 ramo de salsa;
    • 1 ramo de hortelã;
    • sal e azeite q.b.
  • Farrafuza

    A agricultura sempre ocupou um lugar importante na nossa região. Os legumes que se produziam no campo, como os tomates, cebolas, batatas, eram, por vezes, os ingredientes principais de alguns cozinhados.
    A "Farrafuza" é um prato ainda hoje muito apreciado, cuja receita foi passando oralmente de geração em geração e que, por isso mesmo, é confecionado de diferentes maneiras.
    A D. Maria do Céu faz assim a "Farrafuza":

    Ingredientes:

    • 2 dl azeite
    • 2 cebolas
    • 2 dentes de alho
    • ½ kg de tomate
    • Ovos
    • Sal - q.b.
    • Pimenta - q.b.

    Modo de Preparação:

    Leva-se ao lume uma frigideira grande com as cebolas cortadas às rodelas e o azeite até a cebola ficar translúcida. Juntam-se então os alhos picados. Pelam-se os tomates e tiram-se as pevides, cortam-se aos bocados e juntam-se à cebolada. Depois de tudo cozido, colocam-se os ovos a escalfar, por cima da tomatada. Acompanha-se com batatas cozidas.
    (In Maré Cheia n.º 5 – Maio de 2004)

  • Feijoada de Choco

    Aproveitando os recursos piscatórios do estuário do Tejo, Francisco Nogueira, “o Merlinho”, um rosarense de alma e coração, não sendo cozinheiro de profissão, encontra na culinária o seu passatempo favorito.

    Ingredientes:

    • 0,5 l de feijão manteiga
    • 1 kg de chocos
    • 2 cebolas médias
    • 4 dentes de alho
    • 0,5 kg de tomates maduros
    • 2 dl de azeite
    • 1 copo de vinho branco
    • 1 cálice de vinho do Porto
    • 1 ramo de salsa
    • 1 folha de louro
    • Sal e piripiri

    Modo de Preparação:

    Coze-se o feijão previamente demolhado. Lavam-se e cortam-se os chocos aos bocados. Faz-se um refogado com as cebolas, os dentes de alho picados e o azeite. Logo que a cebola esteja ligeiramente loura, mistura-se o louro, a salsa, os tomates limpos de peles e sementes, as cenouras cortadas às rodelas e os vinhos.
    Quando o tomate estiver cozido, juntam-se os chocos e deixam-se cozer. Depois junta-se o feijão cozido e um pouco de caldo da cozedura do mesmo e deixa-se ferver novamente, para apurar. Tempera-se com sal e piripiri. Manda a tradição que esta feijoada seja acompanhada com arroz.

    (In Maré Cheia n.º 26 – Fevereiro de 2006)

  • Ferradura

    A conhecida “Ferradura”, que invade algumas das pastelarias da vila da Moita todas as manhãs, surgiu pela mão de Amândio de Campos, um pouco por acaso. Há 32 anos, quando se decidiu fixar na Moita, não existia por aqui nenhuma pastelaria com fabrico próprio. Amândio começou por abrir a pastelaria Madrugada e, com os ensinamentos que trazia, da sua formação como pasteleiro, e um pouco de imaginação, criou aquele que se viria a tornar num dos bolos mais típicos da Moita.

    Este pasteleiro preserva a receita da “ferradura”, confecionando-a da mesma forma há mais de 30 anos. O segredo do seu sucesso está nos produtos naturais e de qualidade utilizados: a ferradura é feita com farinha, açúcar, leite, margarina e ovos, destacando-se a excelência da massa e do doce de ovos. Amândio de Campos resiste aos produtos pré-fabricados e todos os dias oferece aos seus clientes – atualmente na pastelaria Fidalgos – a garantia de qualidade dos bolos que confeciona, entre os quais se destacam também os éclaires, os brioches, claudinos e os pastéis de nata.

    (In Maré Cheia n.º 45 – Setembro de 2007)

  • Lamejinhas com Cebola

    As lambujinhas, também conhecidas por lamejinhas, são dos bivalves mais abundantes no Estuário do Tejo. Podem ser apanhados no lodo durante a vazante das marés. Antigamente, era tradição de muitas famílias das zonas rurais, por altura da Páscoa, deslocarem-se à Moita,
    "à lamujinha".

    Mas as lambujinhas podem ser consumidas durante todo o ano, embora com alguns cuidados; colocá-las de molho em água salgada, durante 48 horas, é um dos requisitos indispensáveis.

    "Toino", um dos poucos pescadores existentes no Rosário, apanha lambujinhas mas só para consumo familiar. Entre as várias maneiras de cozinhar este petisco, o "Toino" recomenda esta:

    Ingredientes:

    • 1kg de lambujinhas
    • 2 cebolas
    • 2 dentes de alho
    • 1 molho de coentros
    • Azeite - q.b.
    • Margarina - q.b.
    • Sal - q.b.
    • 1 limão

    Modo de Preparação:

    Coloque as lambujinhas de molho em água salgada durante 48 horas para largarem a areia. Lavam-se, depois, em várias águas. Num tacho, disponha as cebolas às rodelas finas, junte o azeite, os dentes de alho pisados e os coentros picados. Junte as lambujinhas e tape o tacho. Vai ao lume até as lambujinhas abrirem todas. Servem-se quentes, regadas com sumo de limão.
    (In Maré Cheia n.º 16 – Abril de 2005)

  • Massa de Cherne

    Com o rio Tejo como pano de fundo e um ambiente acolhedor propício a uma boa conversa à mesa, o Restaurante Clube do Rio, no Parque José Afonso, na Baixa da Banheira sugere aos clientes uma Massa de Cherne.
    Luís Morgado, proprietário deste restaurante com uma localização privilegiada, partilhou connosco o modo de confeção da sua Massa de Cherne:

    Modo de Preparação:

    Começa-se pelo refogado, com um fio de azeite, cebola e tomate. Acrescenta-se depois um pouco de água e coloca-se o cherne a cozer. A meio da cozedura, adiciona-se o marisco – amêijoa com e sem casca e miolo de camarão graúdo – e um raminho de cheiros.
    Deixa-se cozer mais um pouco e antes de terminar coloca-se a massa (cotovelinhos).
    No final acrescenta-se hortelã e coentros picado.

    (In Maré Cheia n.º 25 – Janeiro de 2006)

  • Sopa Caramela

    Com a chegada dos primeiros migrantes vindos da Beira Litoral para esta região, onde foram alcunhados de "Caramelos de ir e vir", surgiram também novos hábitos alimentares. Estava-se no início do século XIX; a alimentação destes migrantes era basicamente composta por sopa, cozinhada nos campos, onde trabalhavam de sol a sol, em pequenas púcaras de barro sobre grandes fogueiras.

    A sopa era então confecionada com toucinho salgado e enchidos que os "Caramelos" traziam da sua terra de origem, hortaliça ou batatas e uns "bagos" de massa. Hoje, a "Sopa Caramela" continua a fazer parte da alimentação diária das gentes da Barra Cheia e localidades vizinhas, tendo sido enriquecida, ao longo dos tempos, com a introdução de mais variedades de carne de porco (orelha, entrecosto, carne magra, toucinho, chouriço de sangue e de carne) e vegetais.

    O Rancho Etnográfico de Danças e Cantares da Barra Cheia tem-se empenhado em manter e divulgar as tradições desta região, entre elas a "Sopa Caramela".

    Modo de Preparação:

    Coze-se feijão encarnado ou catarino com uma cebola inteira, carne de porco, em pedaços grandes, e enchidos. Miga-se repolho, couve, cenouras, batatas e nabo. Quando a carne e enchidos estiverem bem cozidos, retiram-se para um prato. Junta-se a hortaliça, cenouras, batatas e nabo bem picadinho e miudinho. Quando os legumes estiverem quase cozidos, junta-se massa (cotovelinhos) e um pouco de azeite. Depois de tudo cozido, deixa-se apurar, retira-se ou esmaga-se a cebola e verifica-se o tempero. Serve-se a sopa numa terrina e acompanha-se com as carnes cortadas em pedaços pequenos numa travessa.

    (In Maré Cheia n.º 6 – Junho de 2004)

  • Receitas tradicionais da cultura caramela na Moita, gentilmente cedidas pelo Rancho Etnográfico de Danças e Cantares da Barra Cheia em abril de 2015.

    BATATAS DE TOMATADA

    Ingredientes

    Batata
    Cebola, alhos e folha de louro
    Tomate fresco, bem maduro
    Toucinho entremeado e branco
    Carnes gordas de porco (entremeada, entrecosto, etc.) com sal de véspera
    Rodelas de chouriço de carne

    Modo de fazer
    Põem-se a cozer as batatas, com pele, cortadas em três pedaços longitudinais.
    Frita-se o toucinho branco previamente cortado em fatias finas, para fazer o molho. Retira-se da frigideira.
    Coloca-se a entremeada e as restantes carnes gordas a fritar na mesma frigideira.
    Retiram-se e frita-se o chouriço vermelho.
    Retira-se o chouriço e frita-se a cebola às rodelas e os dentes de alho cortados finos, com uma folha de louro. Se necessário acrescenta-se um pouco de banha.
    Descasca-se o tomate, retiram-se as sementes e as peles e corta-se em bocados muito pequenos. Adiciona-se uma pequena porção de pimento verde cortado e junta-se tudo à cebola e alho já um pouco alourados. Deixar apurar.
    No final tempera-se com colorau/pimentão doce para dar mais paladar.
    Colocam-se as batatas cozidas numa travessa separadamente, mantendo a casca. Noutra travessa coloca-se a carne e numa terceira o molho. Deve servir-se na hora.

    Nota: Antigamente, antes de existirem frigoríficos, a carne mantinha-se conservada em banha, com meia fritura.

     

    BATATAS ENSALSADAS

    Esta receita é semelhante à anterior, mas não leva tomate, sendo a batata descascada e cortada em cubos grandes. O método de fritar as carnes é o mesmo e no final leva maior quantidade de colorau, para dar mais cor.
    No fim da cozedura da batata, escorre-se e deixa-se um pouco de água, para onde se vazam os molhos e se juntam todos os ingredientes, misturando-os para ganharem mais sabor.
    Em seguida espera-se um pouco para as batatas ganharem côr.
    Finalmente mistura-se salsa fresca picada e serve-se.

     

    AÇORDA DE BATATA

    Ingredientes

    Batatas
    Cebolas
    Bacalhau
    Ovos
    Pão (tipo caseiro)
    Azeite


    Modo de fazer

    Cortam-se as batatas descascadas às rodelas finas (como que para caldeirada mas mais miúdas) e cebola também às rodelas; junta-se água e azeite e põe-se tudo a cozer.

    Junta-se uma posta de bacalhau previamente demolhada e cortada em bocados pequenos.
    Quase no final da cozedura juntam-se os ovos para escalfar.
    Cortam-se cubos grandes de pão e dispõem-se num recipiente e deita-se tudo por cima do pão.

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