Receitas

O segredo da confeção da genuína Caldeirada à Fragateiro foi-nos confiado pelo "Mestre João".
Pela mão do antigo marítimo, fomos conduzidos numa viagem dos sentidos, do preparar dos alimentos à degustação final da caldeirada, seguida da obrigatória "massinha". O segredo, afinal, está na simplicidade da dita caldeirada que tem mesmo de incluir peixes do Tejo (enguia e choco têm de entrar) e não pode levar água na cozedura. Os peixes "moles" só se acrescentam quando a batata começa a ficar cozida e, mesmo no final, quando se retira do lume, acrescenta-se o perfume inconfundível da hortelã.

Logo que acaba de servir a caldeirada, o Mestre inicia ainda uma outra tarefa: com um garfo, desfaz os restos da batata com o molho que fica no fundo do tacho, junta um pouco de água e massinha de cotovelo. A tempo de terminar a caldeirada, com o vagar que lhe é devido, a massa estará pronta para completar a refeição. Bom apetite!

Ingredientes
(para 4 pessoas):

• 1,5kg de peixe;
• 1Kg de batatas;
• 1,5Kg de tomates;
• 2 pimentos grandes;
• 3 cebolas;
• 1 folha de louro;
• 2 dentes de alho;
• 1 malagueta de piripiri;
• 1 ramo de salsa;
• 1 ramo de hortelã;
• sal e azeite q.b.

Com a chegada dos primeiros migrantes vindos da Beira Litoral para esta região, onde foram alcunhados de "Caramelos de ir e vir", surgiram também novos hábitos alimentares. Estava-se no início do século XIX; a alimentação destes migrantes era basicamente composta por sopa, cozinhada nos campos, onde trabalhavam de sol a sol, em pequenas púcaras de barro sobre grandes fogueiras.

A sopa era então confecionada com toucinho salgado e enchidos que os "Caramelos" traziam da sua terra de origem, hortaliça ou batatas e uns "bagos" de massa. Hoje, a "Sopa Caramela" continua a fazer parte da alimentação diária das gentes da Barra Cheia e localidades vizinhas, tendo sido enriquecida, ao longo dos tempos, com a introdução de mais variedades de carne de porco (orelha, entrecosto, carne magra, toucinho, chouriço de sangue e de carne) e vegetais.

O Rancho Etnográfico de Danças e Cantares da Barra Cheia tem-se empenhado em manter e divulgar as tradições desta região, entre elas a "Sopa Caramela".

Modo de Preparação:

Coze-se feijão encarnado ou catarino com uma cebola inteira, carne de porco, em pedaços grandes, e enchidos. Miga-se repolho, couve, cenouras, batatas e nabo. Quando a carne e enchidos estiverem bem cozidos, retiram-se para um prato. Junta-se a hortaliça, cenouras, batatas e nabo bem picadinho e miudinho. Quando os legumes estiverem quase cozidos, junta-se massa (cotovelinhos) e um pouco de azeite. Depois de tudo cozido, deixa-se apurar, retira-se ou esmaga-se a cebola e verifica-se o tempero. Serve-se a sopa numa terrina e acompanha-se com as carnes cortadas em pedaços pequenos numa travessa.

(In Maré Cheia n.º 6 – Junho de 2004)

As lambujinhas, também conhecidas por lamejinhas, são dos bivalves mais abundantes no Estuário do Tejo. Podem ser apanhados no lodo durante a vazante das marés. Antigamente, era tradição de muitas famílias das zonas rurais, por altura da Páscoa, deslocarem-se à Moita,
"à lamujinha".

Mas as lambujinhas podem ser consumidas durante todo o ano, embora com alguns cuidados; colocá-las de molho em água salgada, durante 48 horas, é um dos requisitos indispensáveis.

"Toino", um dos poucos pescadores existentes no Rosário, apanha lambujinhas mas só para consumo familiar. Entre as várias maneiras de cozinhar este petisco, o "Toino" recomenda esta:

Ingredientes:

• 1kg de lambujinhas
• 2 cebolas
• 2 dentes de alho
• 1 molho de coentros
• Azeite - q.b.
• Margarina - q.b.
• Sal - q.b.
• 1 limão

Modo de Preparação:

Coloque as lambujinhas de molho em água salgada durante 48 horas para largarem a areia. Lavam-se, depois, em várias águas. Num tacho, disponha as cebolas às rodelas finas, junte o azeite, os dentes de alho pisados e os coentros picados. Junte as lambujinhas e tape o tacho. Vai ao lume até as lambujinhas abrirem todas. Servem-se quentes, regadas com sumo de limão.
(In Maré Cheia n.º 16 – Abril de 2005)

A agricultura sempre ocupou um lugar importante na nossa região. Os legumes que se produziam no campo, como os tomates, cebolas, batatas, eram, por vezes, os ingredientes principais de alguns cozinhados.
A "Farrafuza" é um prato ainda hoje muito apreciado, cuja receita foi passando oralmente de geração em geração e que, por isso mesmo, é confecionado de diferentes maneiras.
A D. Maria do Céu faz assim a "Farrafuza":

Ingredientes:

• 2 dl azeite
• 2 cebolas
• 2 dentes de alho
• ½ kg de tomate
• Ovos
• Sal - q.b.
• Pimenta - q.b.

Modo de Preparação:

Leva-se ao lume uma frigideira grande com as cebolas cortadas às rodelas e o azeite até a cebola ficar translúcida. Juntam-se então os alhos picados. Pelam-se os tomates e tiram-se as pevides, cortam-se aos bocados e juntam-se à cebolada. Depois de tudo cozido, colocam-se os ovos a escalfar, por cima da tomatada. Acompanha-se com batatas cozidas.
(In Maré Cheia n.º 5 – Maio de 2004)

Com o rio Tejo como pano de fundo e um ambiente acolhedor propício a uma boa conversa à mesa, o Restaurante Clube do Rio, no Parque José Afonso, na Baixa da Banheira sugere aos clientes uma Massa de Cherne.
Luís Morgado, proprietário deste restaurante com uma localização privilegiada, partilhou connosco o modo de confeção da sua Massa de Cherne:

Modo de Preparação:

Começa-se pelo refogado, com um fio de azeite, cebola e tomate. Acrescenta-se depois um pouco de água e coloca-se o cherne a cozer. A meio da cozedura, adiciona-se o marisco – amêijoa com e sem casca e miolo de camarão graúdo – e um raminho de cheiros.
Deixa-se cozer mais um pouco e antes de terminar coloca-se a massa (cotovelinhos).
No final acrescenta-se hortelã e coentros picado.

(In Maré Cheia n.º 25 – Janeiro de 2006)

Aproveitando os recursos piscatórios do estuário do Tejo, Francisco Nogueira, “o Merlinho”, um rosarense de alma e coração, não sendo cozinheiro de profissão, encontra na culinária o seu passatempo favorito.

Ingredientes:

• 0,5 l de feijão manteiga
• 1 kg de chocos
• 2 cebolas médias
• 4 dentes de alho
• 0,5 kg de tomates maduros
• 2 dl de azeite
• 1 copo de vinho branco
• 1 cálice de vinho do Porto
• 1 ramo de salsa
• 1 folha de louro
• Sal e piripiri

Modo de Preparação:

Coze-se o feijão previamente demolhado. Lavam-se e cortam-se os chocos aos bocados. Faz-se um refogado com as cebolas, os dentes de alho picados e o azeite. Logo que a cebola esteja ligeiramente loura, mistura-se o louro, a salsa, os tomates limpos de peles e sementes, as cenouras cortadas às rodelas e os vinhos.
Quando o tomate estiver cozido, juntam-se os chocos e deixam-se cozer. Depois junta-se o feijão cozido e um pouco de caldo da cozedura do mesmo e deixa-se ferver novamente, para apurar. Tempera-se com sal e piripiri. Manda a tradição que esta feijoada seja acompanhada com arroz.

(In Maré Cheia n.º 26 – Fevereiro de 2006)

Tradição à mesa dos dias de festa, o arroz doce precedeu as modernas sobremesas, caseiras ou pré-confecionadas, sobrevivendo-lhes com a dignidade de um clássico da gastronomia portuguesa. Na verdade, de Norte a Sul, em dias de festa genuinamente vivida, não pode faltar este doce: “És como o arroz-doce”, diz-se a alguém que vai a todas as festas…

Recolhida na Barra Cheia, eis a receita tradicional deixada pelos antigos Caramelos:

Ingredientes:

• 1Kg de arroz;
• 1kg de açúcar amarelo;
• Sal q.b. para temperar a água)
• Casca de limão
• 8 paus de canela
• 4 gemas de ovo
• Um pouco de manteiga

Modo de Preparação:

Num tacho, coloca-se água suficiente para a cozedura, com sal, canela, manteiga e casca de limão. Quando ferver, junta-se o arroz. Logo que este esteja cozido, junta-se o açúcar, deixando apurar em lume brando. Entretanto, retira-se do tacho um pouco de arroz aguado para uma tigela e juntam-se as gemas batidas. Depois, junta-se tudo no tacho, mexendo lentamente em lume brando. Quando estiver pronto, retira-se para uma travessa grande e decora-se com canela em pó.

Nota: O arroz deve ficar aguado para que, no final, fique cremoso.

(In Maré Cheia n.º 21 – Setembro de 2005)