Extração do Sal
As marinhas de sal ou salinas são constituídas por sistemas de reservatórios ou compartimentos construídos junto ao mar ou nas margens dos estuários, servidos por uma rede de canais, que aproveitam a água das marés de maior amplitude para, sob ação do calor e das correntes aéreas, pela evaporação, produzir sal (cloreto de sódio). As marinhas da Moita empregam geralmente o sistema de cabeceiras na disposição dos compartimentos, pelo menos desde o final do século XV.
Na “Memória Sobre as Marinhas de Portugal”, de 1812, é referido possuírem as marinhas da Moita e Alhos Vedros, cinco ordens de reservatórios, denominados viveiros, caldeirões, caldeiras, cabeceiras e talhos. Todos estes compartimentos desenvolvem-se em série e com declive, para que a circulação de água, através dos canais, se faça por gravidade e, naturalmente, pelo seu pé. A produção de sal nos cristalizadores implica toda uma gestão da evolução da composição das águas admitidas nos diferentes reservatórios.
Do caldeirão para os cristalizadores, os compartimentos vão medindo áreas sucessivamente menores, aumentando, no entanto, a superfície de evaporação. De reservatório para reservatório, a água vai sofrendo um processo de evaporação ao mesmo tempo que aumenta a salinidade da solução, até a concentração permitir a formação de cristais de sal.
As condições climáticas são determinantes para a cristalização do sal, sendo mais rápida a evaporação da água em tempo de grande calor e vento, daí que a safra do sal se inicie na primavera e termine no verão. No final de abril, os salineiros começam a preparar a marinha, que foi inundada de água salgada durante o inverno, para evitar os efeitos de dessalga da água doce das chuvas. A marinha é posta a seco, limpa de lamas e areias que se acumularam, reconstruídos os muros e desobstruídos os canais.
Procede-se depois à curação da talharia, operação que inclui a compactação dos fundos em argila, procurando-se o seu endurecimento, de modo a torná-los impermeáveis às infiltrações de água-doce e também para evitar que durante a redura se soltem partículas ou areias que sujem o sal. Realizados os trabalhos preparatórios faz-se entrar a água do rio na marinha através de uma porta de água aberta no viveiro, tomada nas marés de maior enchente, que possuem mais salsugem.
O viveiro é o maior compartimento e o que possui a cota mais elevada, devendo a sua altura, junto à entrada de água, ser conforme a altura das meias marés no estuário. A água transita depois para os caldeirões e caldeiras (superfícies evaporatórias), onde fica a moirar, sofrendo a evaporação, ao mesmo tempo que se depositam nos fundos diversos corpos da solução, limos e outros detritos, e aumenta a sua salinidade.
Nas orlas da caldeira começam já a formar-se cristais de sal e é, então, o momento do marnoteiro medir a salinidade das águas com um pesa-sais, com escala expressa em graus Baumé, para governar a mudança da solução para as cabeceiras e para a talharia, precisamente quando atinge 25º Baumé. Nos talhos, com 10 cm de altura de água, começam a formar-se à superfície das águas cristais de sal, que o peso e a agitação criada pelo vento precipitam para os fundos. Agitando as águas, os salineiros conseguem com a ondulação empurrar o sal para o meio dos talhos. É a altura da colheita, da redura da primeira rasa, tarefa que necessita de grande habilidade manual para garantir a pureza do sal, evitando-se que venha com areias, se desagregue o casco ou fira os fundos. A reparação ou redura são executadas pelo salineiro, com um rodo de cabo comprido para evitar a entrada a pé nos cristalizadores, num movimento de vaivém, cuidado, puxando-se o sal para as barachas. Depois de rido e amontoado sob a forma de um pião, o sal permanece nas barachas a escorrer até ser carregado com dois punhos em madeira para as canastras, levado e acumulado na eira.
Na eira, o serreiro constrói uma serra de sal, coberta com junça, segura com pregos de argila, para melhor conservar o sal, protegendo-o das poeiras e das chuvas. Também se usa a guarda do sal nos armazéns ou cabanas de madeira da salina, que servem ainda para guardar as alfaias do labor. Terminada a faina, a marinha é alagada, mantendo-se assim até à próxima safra do sal.