Residente em Sarilhos Pequenos, Tiago Emanuel Santos, 34 anos, leciona na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril e é Chef no Restaurante Lost In, em Lisboa. Trocou a Geografia e o Planeamento pela Cozinha, formando-se em Harvard e passando por alguns dos melhores restaurantes do mundo. Acumula um vasto conjunto de experiências entre as quais a participação no Masterchef Portugal, a chefia do Hotel Areias do Seixo, em Torres Vedras, ou o programa semanal de rádio “O Chef é que sabe”, na Antena 1. Está prestes a estrear um novo programa de televisão na RTP.
Desafio lançado, o Chef Tiago Emanuel Santos não hesitou em apresentar-nos uma caldeirada tradicional do Rio Tejo. “Não há prato mais identitário da nossa região”, afirma aludindo à sua origem: “A Caldeirada surge de uma troca comercial de mercadorias”, entre produtos hortícolas frutícolas (que seguiam em embarcações da Moita e de Sarilhos Pequenos, para Lisboa), por peixe, dos barcos de pesca. “Com que peixe os fragateiros faziam a caldeirada? com o que aparecia”, refere salientando que muitas vezes, na falta de peixe, utilizavam-se ovos e fazia-se uma farrafuza, que “é uma caldeirada sem tirar nem pôr”.
À conversa no Mercado Municipal da Moita –, que frequenta quase todos os sábados de manhã, para fazer as suas compras, a par do Mercado do Vale da Amoreira –, dirige-se de imediato à banca do Rui Nobre, para ver como está o peixe. “Esta é das melhores bancas de peixe que eu conheço em Portugal”, diz. “Aqui no Mercado da Moita encontramos produtores locais e uma diversidade extraordinariamente grande de produtos, é um mercado em ebulição. As pessoas da Moita ainda encontram aqui este comércio de proximidade, como elo de ligação à comida e à forma como gostam de preparar a comida”. [já provaram as bifanas do João? São as melhores, partilha].
Saiu da Moita com 17 anos, para Lisboa, “andou um bocadinho pelo mundo”, mas há ano e meio cumpriu o seu sonho de voltar a residir em Sarilhos Pequenos, na rua onde cresceu, com vista para o rio, a 100 metros da casa dos pais. “Estou felicíssimo. O concelho da Moita tem uma centralidade incrível. Levo daqui ao restaurante, em Lisboa, 20 minutos. A vantagem maior é a tranquilidade e o sossego. É um território sem ímpar”, refere.
Para a caldeirada compra à D. Manuela quatro tomates coração de boi, maduros da horta dela e um molho de coentros, enquanto trocam dois dedos de conversa. O peixe, esse apanha-o a bordo do seu veleiro, que guarda no Gaio e onde veleja sempre que pode, nos seus tempos livres. “Na caldeirada tradicional gosto de usar as espécies de peixes que encontramos em maior predominância na Moita, Sarilhos Pequenos e no Gaio-Rosário: robalos de pequena dimensão, que usam o estuário como berçário, e alguns peixes que são considerados menos nobres mas que, para mim, dão um valor absolutamente incrível à caldeirada, como o charroco (as cabeças e aparas fazem um caldo muito rico) e as enguias. Quando não encontro enguia substituo por raia ou tramelga. Geralmente tento simplificar, não usar mais que três peixes e cumprir uma das principais regras da caldeirada: não usar água (apenas a água da cozedura dos peixes e vinho branco). É tão simples, é tão bom, que nos sabe sempre bem nos dias de inverno e de verão. É um dos pratos mais icónicos da minha infância e até era uma coisa que eu não gostava, mas que hoje recordo com muito saudosismo, que aprendi a fazer com o meu pai, que foi fragateiro”.
Enquanto ainda não podemos provar um dos pratos de autor do Chef, num restaurante seu no nosso concelho, deixamos-lhe a sua receita de Caldeirada.
Tome nota:
Receita do Chef Tiago Emanuel Santos:
De Inspiração Fragateira: Sobre batata a Caldeirada de Peixe, seu molho e a Salicórnia do Tejo
INGREDIENTES (6 pessoas que comam que nem um Fragateiro)
Enguia – 300 gr
Charroco ou Tamboril – 500 gr
Raia – 300 gr
Congro – 300 gr
Sardinha 4 unidades
Batata – 700 gr
Tomate Maduro– 600 gr
Pimento Vermelho – 250 gr
Cebola Vermelha – 200 gr
Louro – 1 folha
Alho – 15 gr
Malagueta Fresca – 1 un
Salsa – 20 gr
Aneto – 15 gr
Hortelã – 20 gr
Açúcar quanto baste
Salicornia – 15 gr
Azeite – 20 ml
Sal e Pimenta a gosto
Flores da Época
CONFEÇÃO
1. Inicie pelo “molho de caldeirada”, corte as cebolas em meias luas e adicione a um tacho largo com um fio de azeite, em cima desta, o tomate aos cubos e de seguida o pimento. Junte a estes a folha de louro, a salsa e um pouco do aneto. Em lume médio baixo, deixe cozinhar lentamente por 1 hora.
2. Prepare o peixe, faça-o em filetes (pode pedir para o fazer na peixaria), remova todas as espinhas visíveis com uma pinça para espinhas, reserve-o no frio temperado. As espinhas maiores utilize-as para dar sabor ao molho de caldeirada.
3. Corte as batatas em formato retangular, bringir as mesmas em água temperada com sal.
4. Triture o molho da caldeirada, passe-o num passador fino, retifique o sal, se estiver um pouco ácido equilibrar com açúcar. Retorne este ao lume, adicione as aparas do peixe e as espinhas (sangradas), deixe-as cozinhar por 8 minutos.
5. Prepare água a ferver aromatizada com salsa, louro e um fio de azeite. Escalfe o nosso peixe nesse água.
6. Numa frigideira, salteie as batatas até começarem a caramelizar. Emprate como na imagem